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食用香精在糖果中的各種影響

?食用香精在糖果中的影響主要有以下幾點(diǎn)：

一是受熱揮發(fā)分解。糖果生產(chǎn)除軟糖、壓片糖、膠基糖生產(chǎn)溫度不高外，一般產(chǎn)品熬糖溫度會很高，酥糖可達(dá)到160℃以上。無糖糖果甚至?xí)撸绻谔砑邮秤孟憔珪r糖溫較高，就容易引起香精揮發(fā)和香精成分的分解。

二是光照或氧化。部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導(dǎo)致異味，因此糖果一旦生產(chǎn)出來，包裝材料要求避光（如采用鍍鋁膜或錫箔紙），又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖、牛軋?zhí)?、棉花糖、奶糖等，由于充入大量氣體，其中空氣對產(chǎn)品保質(zhì)期中的香氣保存便有一些影響。有的香精長期露置空氣中，易被氧化，導(dǎo)致腐敗氣味，造成香氣劣化。所以，在糖果生產(chǎn)時，應(yīng)盡量減少香精在空氣中的暴露時間。一是用后立即密封，二是生產(chǎn)出來的產(chǎn)品冷卻到適當(dāng)溫度時，盡快進(jìn)行包裝。

三·是微生物影響。在使用冷浸法生產(chǎn)天然香精時，易受到微生物污染。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)注意做好空氣及生產(chǎn)設(shè)備的消毒，以免產(chǎn)生微生物超標(biāo)。

四·是溶劑和載體的影響。常用的香精溶劑有乙醇、丙二醇、異丙醇、芐醇、植物油、乙酸甘油酯等。他們由于沸點(diǎn)不同而影響到香氣的留香：一般糖果（特別是熬煮溫度高的糖果如硬糖）應(yīng)選擇耐高溫的香精。

五·是糖果質(zhì)構(gòu)與酸堿度。糖果質(zhì)構(gòu)對香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時糖果的酸堿度（pH值）對產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化。有的會使香氣失去純凈，從而發(fā)出不愉快的氣味。

六·是香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)。香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)，帶有大量的活性基團(tuán)，各組分之間也可能會發(fā)生反應(yīng)。不少的生產(chǎn)廠家為了獲得獨(dú)特的香氣，采用香精復(fù)配的方法，若組合不當(dāng)，成分之間的化學(xué)反應(yīng)往往會影響到香氣的正常發(fā)揮。